Gâteau Moka au café

Ingrédients

Moule de 18 cm

Pour la génoise

4 oeufs

120g de sucre

120g de farine (type T45)

1 sachet de sucre vanillé

Pour le sirop au café

100ml d’eau

65ml de café fort

12ml d’extrait de café

70g de sucre 

1 gousse de vanille

Pour la crème au beurre au café

La meringue italienne

52g de blancs d’oeufs

75g de sucre

30g d’eau

20g de sucre

La crème au beurre

240g de beurre (couper en dés)

160 g de sucre

65g d’eau

4 jaunes d’oeufs (80g)

25ml d’extrait de café

Montage

Génoise

Sirop au café

Crème au beurre légère au café

Amandes effilées torréfiées

Perles aux trois chocolats

Graines de café au chocolat

Carré de chocolat au café

Préparation

Pour la génoise

Préchauffé le four à 170°

Dans un saladier, casser les oeufs et ajouter le sucre et le sachet de sucre vanillée

Fouetter le tout pendant 10 min. Le mélange doit blanchir, tripler de volume et être mousseux. Le mélange doit faire le ruban

Ajouter la farine en deux fois, en mélangeant délicatement entre chaque ajout à l’aide d’une maryse, afin de ne pas faire retomber la pâte

Par la suite, mettre le mélange dans un moule à génoise de 18 cm préalablement beurré et fariné

Enfourner à 25 à 30 min

Astuce: pour savoir si la génoise est bien cuite, planter le couteau dans la génoise,  la lame du couteau doit ressortir propre

A la sortie du four laisser tiédir 5 min dans le moule, avant de la démouler et retourner sur une grille

Laisser la génoise refroidir totalement

Pour le sirop au café

Dans une casserole, verser l’eau, le café fort, le sucre et l’extrait de café

Prendre la gousse de vanille, l’aplatir et la fendre en deux afin de récupérer les graines de vanille

Ajouter les graines de vanilles et la gousse dans la casserole et porter à ébullition

Retirer la casserole du feu, puis la gousse de vanille et renverser le sirop dans un bol

Pour la crème au beurre au café

La meringue italienne

Dans une casserole, verser l’eau et les 75g de sucre

Porter le tout à ébullition jusqu’à 120°

Lorsqu’on atteint les 114° pour le sirop, on monte en neige les blancs d’oeufs à l’aide d’un batteur électrique

Quand les blancs d’oeufs deviennent mousseux, on ajoute les 20g de sucre et on continue de fouetter pour serrer les blancs

Lorsque le mélange atteint les 120°, on retire la casserole du feu puis on verse en filet les blancs montés tout en fouettant vivement à pleine vitesse

On continuera à fouetter encore quelques minutes, jusqu’à total refroidissement de la meringue

Une fois prête, on filme la meringue au contact et on la met de côté à température ambiante

La crème au beurre

Dans un casserole on verse l’eau et le sucre, puis on porte à ébullition jusqu’à 120°

Pendant ce temps dans un saladier, on verse les jaune d’oeuf, puis on le fouette à l’aide du batteur pour les faire blanchir un petit peu

Lorsque le sirop atteint les 120°, on verse en filet sur les jaune d’oeufs légèrement monté, en fouettant à vitesse maximum

On continue de fouetter jusqu’à refroidissement du mélange, 

Le mélange doit  blanchir et s’épaissir un petit peu. Une fois terminée, le ruban doit faire le ruban

On ajoutera la moitié du beurre mou, puis on fouette à l’aide du batteur pour l’incorporer, nous devons obtenir une crème lisse et homogène

On ajoute ensuite la seconde moitié de beurre et on fouette de nouveau pour l’incorporer

Il faut absolument que le mélange de sirop et jaune d’oeufs soient redevenu à température ambiante.

On ajoute au mélange la meringue italienne et on fouette à vitesse lente pour l’incorporer

Puis on ajoute l'extrait de café, avant de fouetter une dernière fois pour l’incorporer

Montage

On commence par découper la génoise en 3 parties égales. Pour pouvoir couper correctement la génoise on la tourne en même temps

On dispose un premier disque de génoise sur un plat

On vient l'imbiber du sirop chaud de café et à la vanille, à l’aide d’un pinceaux

Puis on dépose un peu de crème au beurre sur la génoise. On répartit bien à l’aide d’une spatule, et on ajoute un deuxième disque de génoise qu’on préalablement imbibé de sirop (face en contact avec la crème)

Par la suite, on imbibe le second côté avec le sirop

On répète l’opération, jusqu’à ce que l’on dépose le dernier disque de génoise

On appui légèrement sur l’ensemble et on imbibe une dernière fois avec le sirop restant

Ensuite, on viendra lisser les côtés du gâteau. Puis on recouvre les côtés de la génoise avec de la crème au beurre pour de la masquer et on viendra la lisser afin d’avoir des bords net

On recouvre aussi le dessus du gâteau avec de la crème au beurre, qu’on lissera également

On recouvre les côtés du gâteau avec les amandes effilés torréfiés  

Mettre le reste de la crème au beurre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 11mm

Pocher la crème autour du gâteau et décorer le centre avec du chocolat en forme de café, de morceaux de chocolat au café, de petites billes de chocolat (3 couleurs) et d’une écriture « Moka » en chocolat

Le gâteau est prêt

Régalez vous bien 😋