Ingrédients Pour une tarte de 24 cm Pour la pâte sablée 150g de farine 100g de beurre 50g de sucre 40g de poudre d’amande 1 oeuf Pour la crème d’amande 100g de poudre d’amande 100g de beurre ramolli 70g de sucre 1 c à s de maïzena 2 oeufs Pour la crème pâtissière aux fruits de la passion 500g de lait 75g de sucre en poudre 50g de maïzena 5 jaunes d’oeufs 25g de beurre 250g de purée aux fruits de la passion 2,5 de feuilles de gélatine Pour la meringue italienne 150g de sucre  80g de blancs d’oeufs 48g d’eau Préparation Pour la pâte sablée Dans un saladier, on commence par tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d’amande On ajoute le beurre légèrement ramolli et on mélange le tout  délicatement du bout des doigts ( pour ne pas trop chauffer le beurre ), afin d’obtenir une poudre fine proche du sable Dans un bol on casse l’oeuf, on ajoute le sel et on mélange le tout avec une fourchette On creuse un puit dans la préparation farine, sucre glace et poudre d’amande et on vers...

Ingrédients Pour une tarte de 20 cm Pour le crémeux citron 2 citrons jaunes 120g de sucre 2 oeufs 1,5 feuille de gélatine 30g de beurre (coupé en petits dés) Pour le crémeux cassis 170g en purée de cassis 25 g de jaunes d’oeufs 30g de sucre 7g de maïzena 45g de beurre (coupé en petits dés) 1,5 feuille de gélatine  Pour la pâte sablée 90g de beurre 80g de farine 35g de sucre glace 1 pincée de sel Pour le moelleux citron 60g de farine 80g de sucre 40g de crème fraîche épaisse entière 20g d’huile d’olive 1 oeuf Les zeste d’un citron jaune 1 pincée de levure chimique Pour le sirop de punchage 20g de jus de citron 20g d’eau 10g de sucre Pour le nappage neutre 120g d’eau 125g de sucre 2,5 feuille de gélatine Pour la meringue italienne 50g de blancs d’oeufs 125g de sucre 40g d’eau Matériel: Moule de 20cm Fouet Batteur électrique Moule demi sphère de 4 et 5 cm Thermomètre Casserole Saladier Bol Papier Sulfurisé Douille cannelée + poche à douille Préparation Pour le crémeux citron commencer...

Ingrédients Pour les coques 90g blancs d’oeufs (3 oeufs)  69 g de sucre 140 g de sucre glace 96 g d’amande en poudre extra fine Colorant alimentaire  Préparation Pour les coques : Dans un saladier tamiser la poudre d’amande et le sucre glace préalablement mixé puis réserver Verser les blancs d’oeufs dans le bol du robot Monter les blancs en neige et ajouter le sucre 3 fois, le sucre doit être dissous entre chaque ajout La meringue doit être lisse, ferme et faire le bec d'oiseau. Ajouter le colorant et mélanger quelques secondes Ajouter le mélange sucre glace, poudre de d'amande sur la meringue Mélanger afin de l'incorporer à la meringue Macaronner le mélange à l'aide d'une maryse en écrasant la pâte contre la paroi du bol du robot La pâte à macaron est prête lorsqu'elle fera le ruban  Attention à ne pas trop macaronner. Vérifier de temps en temps que le mélange fasse le ruban ou pas. Si la pâte est trop liquide il vous sera difficile de réussir vos macarons Mett...

Pour le macaron 182 g de poudre d’amande extra fine 182 g de sucre glace 65g de blancs d’oeufs 50 g d’eau 180g de sucre  62 g de blancs d’oeufs Colorant alimentaire rouge Pour la crème diplomate à la vanille 250 ml de lait entier 250ml de crème liquide entière 35% 60 de sucre 2 jaunes oeufs 20 g de maïzena 1 gousse de vanille 3 feuilles de gélatine Pour le confit fraises 450g de framboise surgelés 250g de sucre 12g de pectine 500g de fraises Préparation Dans un saladier, tamiser la poudre d’amande et le sucre glace Ajouter les 65g de blancs d’oeufs et mélanger à l’aide de la maryse afin d’avoir une préparation homogène Dans une casserole, verser le sucre, l’eau et porter à ébullition jusqu’à 121° Lorsque le sirop atteint les 114°, monter en neige les 62g de blancs d’oeufs à l’aide du fouets à vitesse rapide Une fois à 121°, verser le sirop sur les blancs d’oeufs montés Fouetter jusqu’à refroidissement totale de la meringue italienne Elle doit être lisse et ferme et former le bec d’...