Fraisier

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Ingrédients

Pour un cercle de 20cm (environ 10 personnes)

Pour le biscuit à la cuillère

100 g de farine

120g de blancs d’oeufs

100g de sucre

80g de jaunes d’oeufs

35g de sucre glace


Pour le sirop d’imbibage

10cl d’eau

70g de sucre

2 c à s de Kirsch


Pour la crème mousseline

La crème pâtissière

60ml de lait entier

1 jaune d’oeuf

15g de sucre 

7g de maïzena

7g de beurre (coupé en dés)

½ c à c de vanille en poudre

La crème au beurre légère + meringue italienne

Crème au beurre

120g de beurre (coupé en dés)

2 jaunes d’oeufs

80g de sucre

35g d’eau

Meringue Italienne

15g d’eau

35g de sucre

25g de blanc d’oeufs

10g de sucre


Pour la chantilly

45cl de crème liquide entière 35%

135g de mascarpone

40g de sucre en glace

½ c à c de vanille en poudre


Montage 

500g de fraises

Préparation

Pour le biscuit à la cuillère

Préchauffer le four à 180°

Dans votre robot, monter les blancs en neige en utilisant le fouet

Une fois monté, ajouter le sucre en plusieurs fois afin que le mélange soit ferme

Ajouter les jaunes d’oeufs et mélanger quelques secondes pour incorporer

Tamisez la farine sur le mélange et remuez délicatement à l’aide d’une maryse

Des plaque à pâtisserie recouvertes de papier cuisson, verser la pâte en  deux parts égales et à l’aide d’une spatule coudée étaler et bien égaliser la pâte

Saupoudrer de sucre glace à l’aide d’un tamis

Enfourner les deux plaques à mi hauteur pendant 12 min

Laisser refroidir les biscuits


Pour le sirop d’imbibage

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et porter à ébullition. Le sucre doit fondre totalement

Hors du feu, ajouter le kirsch et bien mélanger

Réserver le sirop dans un bol


Pour la crème mousseline

Crème pâtissière

Dans une casserole mettre le lait, la vanille en poudre et porter à ébullition

Pendant ce temps, dans un saladier mettre les jaunes d’oeufs, le sucre et blanchir à l’aide du fouet

Ajouter la maïzena et mélanger de nouveau

Ajouter en deux fois le lait en mélangeant entre chaque ajout

Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer sans cesser de remuer

Une fois la crème épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre. Mélanger jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé

Réserver la crème pâtissière dans un bol, filmer au contact et placer au réfrigérateur

Crème au beurre légère

Pour la meringue italienne: verser dans une casserole l’eau, le sucre et porter à ébullition jusqu’à 118°

Dès que le thermomètre atteint les 114°, dans un saladier monter les blancs en neige avec les 10g de sucre à l’aide du batteur électrique à vitesse rapide 

Une fois à 118° verser sur les blancs montés délicatement tout en fouettant à vitesse rapide

Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement de la meringue

Mettre la meringue dans un récipient

Crème au beurre:  dans un saladier mettre les jaunes d'oeufs et fouetter vivement à l’aide du batteur électrique 

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre et porter à ébullition jusqu’à 118°

Une fois à 118°, verser le sirop sur les jaunes d’oeufs et fouetter vivement. Le mélange doit blanchir et faire le ruban

Dans un saladier, mettre le beurre mou et fouetter à l’aide du batteur électrique jusqu’à ce que le beurre soit lisse et homogène

Ajouter la préparation à base d’oeufs montés sur le beurre et bien mélanger à vitesse lente

Ajouter la meringue italienne au mélange et fouetter à vitesse lente pour incorporer

La crème au beurre doit être légère

Retirer la crème pâtissière du réfrigérateur et la retravailler un peu

L’ajouter à la crème au beurre et fouetter afin que le mélange soit lisse et homogène

Réserver la crème mousseline dans une poche à douille muni d’une douille lisse 


Pour la crème chantilly

Dans un bol mettre le mascarpone, le travailler un peu puis mettre la crème liquide et la vanille en poudre

Monter le tout en chantilly à l’aide du batteur électrique. Une fois que la chantilly commence à être mousseuse mettre le sucre glace en plusieurs fois tout en remuant. 

La chantilly doit être ferme

Astuces:  les ingrédients doivent être bien frais. Le saladier et les fouets du batteur doivent être très froid. Les placer au congélateur 10 min

Mettre la chantilly au frais 

Montage

Avec un cercle à pâtisserie de 20cm en inox en poser sur le biscuit pour le découper

À l’aide d’un couteau, découper le surplus en dehors du cadre

Décoller le biscuit du papier cuisson à l’aide d’une spatule coudée et le déposer sur un plat. Procéder de la même façon pour le second biscuit

Remettre le biscuit dans le cercle à pâtisserie et l’imbiber du sirop de kirsch à l’aide d’un pinceau

Mettre une fine couche de crème mousseline sur le biscuit et bien répartir à l’aide de la spatule

Mettre les fraises que vous aurez préalablement lavées et coupées le long de la parois du cercle en inox 

Combler les espaces entre les fraises avec la crème et mettre également de la crème au centre

Poser des fraises sur la crème au centre  et recouvrir le tout avec le reste de crème

À l’aide de la spatule coudée, lisser la crème en appuyant légèrement

Mettre le second biscuit, l’imbiber de sirop de kirsch puis placer le fraisier 1 heure au réfrigérateur

Une fois reposé, mettre la chantilly dans une poche à douille muni d’une grosse douille cannelée

Mettre de la chantilly au centre et répartir avec la spatule

Pocher la chantilly sur les contours en rosaces. Combler les espaces

Au centre, mettre des tranches de fraises et des morceaux de fraises en dés 

Le fraisier est prêt

Régalez vous bien 😋

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