Paris Brest

Ingrédients

Pour la pâte à choux

150 g de farine T45 

100g de beurre 82% (coupé en dés)

125g de lait entier

125g d’eau

4 oeufs

5g de sel

1 c.à.s de sucre

Des amandes effilées

1 oeuf battu pour la dorure

Pour la crème mousseline pralinée

500ml de lait entier

140g de sucre

60g de maïzena

4 jaunes d’oeufs

½ gousse de vanille

250 g de beurre

140 g de praliné

(Pour ma part j’ai utilisé ce praliné)

Préparation

Préchauffer le four à 180°

Dans une casserole on verse le lait, l’eau, le sucre, le beurre, le sel et porter le tout à ébullition

Une fois que le mélange est à ébullition, retirer du feu et ajouter la farine

Mélanger le tout énergiquement à l’aide d’un spatule en bois

Remettre le mélange sur le feu afin de dessécher la pâte

La pâte ne doit plus adhérer à la casserole

Mettre la pâte dans un saladier

Dans un bol casser les oeufs et mélanger à l’aide d’une fourchette

Verser les oeufs battus sur la pâte au fur et à mesure en mélangeant entre chaque ajout énergiquement

La pâte doit être souple

Astuces: afin de savoir si la pâte est prête tracer une ligne dans celle ci avec la spatule, si elle disparaît c’est qu’elle est bonne, si non, ajouter un oeuf en plus

Réserver la pâte à choux dans une poche à douille muni d’une douille lisse

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, tracer un cercle de 20 cm de diamètre. A l’aide d’un compas mesurer 10 cm et procéder au traçage

Pocher la pâte à l'intérieur du disque tracé, puis un second toujours à l'intérieur et collé au premier, et pour finir un troisième cercle superposé sur les deux premiers

Dorer la pâte avec l’oeuf battu à l’aide d’un pinceau à pâtisserie, et parsemer d’amandes effilées

Enfourner 45 min, la pâte doit être bien dorée

A la sortie du four laisser refroidir sur une grille

Pour la crème mousseline pralinée

Dans une casserole, verser le lait, la moitié du sucre, les graines de la gousse et la gousse de vanille. Faire chauffer sur feu moyen

Dans un saladier, mettre les jaunes d’oeufs, le reste du sucre et fouetter pour blanchir

Ajoutez la maïzena et mélangez de nouveau pour avoir une préparation lisse

Lorsque le lait est chaud, y ajouter un tiers à la préparation œuf sucre et maïzena et bien mélanger

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire sur feu moyen en remuant sans s’arrêter jusqu’à ce que la préparation s’épaississe

Placer la crème dans un saladier, filmer au contact avec du papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle refroidisse

Une fois que la crème ait refroidi, retravailler la avec le batteur électrique jusqu’à ce que la crème soit lisse

Travailler le beurre en pommade, puis l’ajouter à la crème pâtissière en deux fois et fouetter avec le batteur entre chaque ajout

Astuces la crème et le beurre doivent être à la même température afin que le mélange ne tranche pas

La crème doit être mousseuse et légère

Ajouter le praliné et fouetter de nouveau pour incorporer

La crème est prête, la filmer au contact et la réserver au réfrigérateur environ 30min, puis la mettre dans une poche à douille muni d’une grosse douille cannelée

Le montage

Couper la couronne en deux à l’aide d’un couteau scie, le bas de la couronne doit être plus grosse que le haut et réserver le chapeau de côté

Déposer une première couche de crème dans le fond de la couronne, puis une seconde couche en formant des rosace et pour terminer une troisième couche sur les rosaces comme pour la première

Ajouter le chapeau sur les couches de crème en déposant doucement 

Pour la fin saupoudrer de sucre glace à l’aide du tamis

Le Paris Brest est prêt

Régalez vous bien 😋