Fraisier

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Ingrédients

Pour un cercle de 20cm (environ 10 personnes)

Pour génoise

100 g de farine

25g de maïzena

125g de sucre

4 oeufs


Pour le sirop d’imbibage

10 cl d’eau

70g de sucre

2 c à s de Kirsch

Vanille en poudre


Pour la crème diplomate à la vanille

36 cl de lait entier

 3 jaunes d’oeufs

80g de sucre 

30g de maïzena

15g de beurre (coupé en dés)

½ c à c de vanille en poudre

4,5 feuilles de gélatine

43 cl de crème liquide 35% de matières grasses


Meringue Italienne

48g d’eau

35g de sucre

150g de blanc d’oeufs


Montage 

500g de fraises

Préparation

Pour la génoise

Préchauffer le four à 170°

Dans un saladier mettre la farine et la maïzena puis mélanger et  réserver de côté.

Dans le bol du robot versez les œufs et le sucre puis fouetter une dizaine de minutes le mélange doit a doublé de volume

Tamiser la moitié des poudres sur le mélange œuf sucre et mélanger délicatement à l’aide de la maryse, puis mettre la deuxième partie et mélanger

Mettre la préparation dans un moule de 15cm préalablement chemisé

Enfourner 25 minutes une fois cuit, laisser refroidir 10 minutes dans le moule puis démouler

Pour le sirop d’imbibage

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre, la vanille et porter à ébullition. Le sucre doit fondre totalement

Hors du feu, ajouter le kirsch et bien mélanger

Réserver le sirop dans un bol


Pour la crème diplomate à la vanille

Dans une casserole mettre le lait, la vanille en poudre et porter à ébullition

Pendant ce temps, dans un saladier mettre les jaunes d’oeufs, le sucre et blanchir à l’aide du fouet

Ajouter la maïzena et mélanger de nouveau

Ajouter en deux fois le lait en mélangeant entre chaque ajout

Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer sans cesser de remuer

Une fois la crème épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine bien égouttée, mélanger et le beurre. Mélanger jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé

Réserver la crème laisser refroidir au réfrigérateur

Une fois la crème bien froide la retirer du réfrigérateur et la détendre à l’aide du batteur électrique 

Dans un autre saladier, mettre la crème liquide et la montée en chantilly 

Mélanger la chantilly en deux fois à la crème pâtissière en mélangeant délicatement

Puis la mettre dans une poche à douille

Montage

Avec un cercle à pâtisserie de 20cm en inox chemisé de rhodoïd, disposer les fraises que vous aurez coupé en deux tout autour

Mettre un premier disque de génoise et l'imbiber avec le sirop à la vanille

Pocher la crème diplomate et à l’aide du spatule coudée, bien répartir la crème

Mettre des morceaux de fraises sur la crème puis recouvrir de crème diplomate

Placer le deuxième disque de génoise, l’imbiber et la recouvrir avec le reste de la crème

Bien lisser le dessus avec la spatule

Placer le fraisier 1 heure à  2 heures au réfrigérateur (6heures max)

Pour la meringue italienne

Verser dans une casserole l’eau, le sucre et porter à ébullition jusqu’à 118°

Dès que le thermomètre atteint les 110°, dans un saladier monter les blancs en neige à l’aide du batteur électrique à vitesse rapide 

Une fois à 118° verser sur les blancs montés délicatement tout en fouettant à vitesse rapide

Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement de la meringue

Mettre la meringue dans un dans une poche à douille muni d’une douille cannelé

Une fois reposé, démouler puis pocher la meringue sur les bords du fraisier

Dorer la meringue à l’aide du chalumeau 

Disposer des fraises coupés en deux au centre du fraisier

Le fraisier est prêt

Régalez vous bien 😋

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