St honoré

Par -


Ingrédients

Pour un St honoré de 20 cm


1 pâte feuilletée 

Pour la pâte à choux

250ml d’eau

100g de beurre (coupé en dé)

5 oeufs

150g de farine

20g de sucre en poudre

2 pincées de sel

Pour la crème Chiboust

Crème pâtissière

250 g de lait entier

½ gousse de vanille

50 g de sucre

20 g de maïzena

50 g de jaunes d’oeufs 

Meringue italienne

60 g de blancs d’oeufs

75 g de sucre 

25 g d’eau

Pour le caramel

200 g de sucre

Pour la crème chantilly

400 g de crème liquide entière 35%

100 g de mascarpone

50 g de sucre glace

Préparation

Sur le plan de travail, étaler la pâte feuilleté, et à l’aide un cercle à pâtisserie, couper un cercle de 20 cm

Mettre le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson, la piquer et réserver au frais en attendant de préparer la pâte à choux

Pour la pâte à choux

Préchauffer le four à 200° 

Dans une casserole mettre l’eau, le sucre, le beurre, le sel et porter le tout à ébullition

Une fois que le mélange est à ébullition, retirer du feu et ajouter la farine

Mélanger le tout énergiquement à l’aide d’un spatule en bois ou une cuillère

Remettre le mélange sur le feu afin de dessécher la pâte

La pâte ne doit plus adhérer à la casserole

Mettre la pâte dans un saladier

Dans un bol casser les oeufs et mélanger à l’aide d’une fourchette

Verser les oeufs battus sur la pâte au fur et à mesure en mélangeant entre change ajout énergiquement

La pâte doit être souple

Mettre la pâte dans une poche à douille muni d’une douille lisse et pocher des petits choux d’environ 2 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson

A l’aide d’un pinceau passé du jaune d’oeuf sur le choux

Mettre le reste de la pâte à choux en faisant un cercle sur les bords de la pâte feuilletée et un autre au milieu. Cela évitera que la pâte feuilletée ne gonfle de trop à la cuisson

Enfourner les choux et la pâte feuilleté pendant 30 à 35 min

Une fois cuit laisser refroidir, puis faire des petits trous sous les choux

Pour le caramel

Mettre le sucre dans une casserole et laisser caraméliser (ne pas mélanger le sucre cela risquerait de le cristalliser/durcir)

Une fois le caramel prêt, plonger rapidement les  choux dans le caramel et les mettre dans des empreintes demi sphère en silicone

Laisser refroidir

Pour la crème Chiboust

Crème pâtissière

Dans une casserole, verser le lait, les graines de vanille et la gousse et porter le tout à ébullition

Pendant ce temps dans un saladier, mettre les jaune d’oeufs, le sucre et fouetter pour blanchir la préparation

Ajouter la maïzena et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène

Une fois que le lait est chaud, enlever la gousse de vanille, puis verser ⅓ sur la préparation oeufs, sucre, maïzena et bien mélanger

Renverser le tout dans la casserole et mettre sur le feu en fouettant sans s’arrêter jusqu’à ce que la crème s’épaississe  

 Une fois la crème épaissit, réserver la crème pâtissière dans un saladier, la filmer au contact et réserver de côté

Meringue italienne

Dans une casserole, mettre le sucre et l’eau et porter le tout à ébullition jusqu’à 121°

Une fois le sirop à 118°, battre les blancs en neige à l’aide du batteur électrique

Arrivé à 121°, verser le sirop sur les blancs en fouettant à vitesse rapide

Continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse un petit peu et s’épaississe

Elle doit être lisse, ferme, tiède et faire le bec d’oiseau

Mélanger la meringue à la crème pâtissière en remuant délicatement

Mettre un peu de crème chiboust dans une poche à douille muni d’une douille à garnir, puis garnir tous les petits choux 

Mettre le reste dans une poche à douille muni d’une douille ronde 14mm, puis garnir la pâte feuilleté en mettant de la crème sur toute la surface

Refaire un caramel qui servira à coller les choux

Coller les choux sur les rebords de la pâte feuilletée

Pour la crème chantilly

Dans le saladier, mettre la crème liquide, le mascarpone et monter le tout en chantilly.

Une fois que la chantilly commence à prendre mettre le sucre glace et fouetter jusqu’à ce que la chantilly soit ferme

Mettre un peu de chantilly sur la crème chiboust et lisser à l’aide d’une spatule coudée afin de bien la répartir

Puis pocher le reste de la chantilly avec une poche à douille muni d’une douille st honoré

Pour finir, mettre un petit choux au centre

Le St honoré est prêt 

Régalez vous bien 😋

Commentaires

Enregistrer un commentaire

Posts les plus consultés de ce blog

CRUMB CAKE

Par -
Image
Ingrédients Pour un moule à cake de 20cm Pour le crumble 70 g de beurre froid 100g de farine 70g de cassonade Pour le cake au citron myrtilles 70g de beurre mou 100g de sucre 140g de farine 70g de crème fraîche épaisse (30°) Le zeste d'un citron  Jus de la moitié d'un citron 2 oeufs 1 pincé de sel 2 c à c de levure chimique 250g de myrtilles fraîches Pour le glaçage au citron 50g de sucre glace Jus de citron Préparation Pour le crumble Dans un saladier, mettre la farine, la cassonade et le beurre puis sabler le tout avec le bout des doigts Réserver  au réfrigérateur Pour le cake au citron Préchauffer le four à 180° Dans le saladier mettre le beurre mou et le sucre en poudre et fouetter pour blanchir à l'aide du batteur électrique Ajouter un oeuf puis fouetter afin de bien l'incorporer et répéter l'opération avec le deuxième oeuf Ajouter la farine, la levure chimique,  la pincée de sel, et le zeste d'un citron puis mélanger le tout à l'aide d'une maryse I...
Lire la suite

Cake chocolat pistache

Par -
Image
Ingrédients (moule à cake de 25cm) Pour le cake   150g de beurre 180g de farine 1 sachet de levure chimique 3 oeufs 180g de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanillé 1 c. à soupe de pâte à pistache ou arôme pistache Colorant vert 25g de cacao amer en poudre 1 pincée de sel Pour la ganache au chocolat   83g de chocolat noir pâtissier 83g de crème liquide Plus quelques pistaches grossièrement concassées Préparation Pour le cake marbré  Préchauffez le four à 180°C. Faire fondre le beurre au micro ondes puis réserver Tamiser la farine avec la levure chimique dans un bol.  Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes.  Monter les blancs en neige ferme avec le sel Dans un saladier mélanger au fouet le beurre fondu avec le sucre, le sucre vanillé puis ajouter les jaunes d'oeufs et verser petit à petit le mélange farine-levure. Mélanger le tout. Ajouter ensuite les blancs montés en neige, en mélangeant doucement. Diviser la pâte en 2 parties égales.   Da...
Lire la suite

Macarons ganache montée chocolat blanc/ vanille

Par -
Image
Ingrédients Pour les macarons : 100g de sucre en glace 100g de poudre d’amandes extra-fines 80 g de blancs d’oeufs 80g sucre Colorant alimentaire de votre choix (en poudre ou en gel) Pour la ganache montée au chocolat blanc/ vanille 290ml de crème liquide entière (35%) 180gr de chocolat blanc pâtissier 1 gousse de vanille Préparation Pour le tant pour tant: Taminer dans un bol, le sucre glace et la poudre d'amande puis réserver Pour la meringues française : Verser les blancs d’oeufs dans le bol du robot Monter les blancs en neige et ajouter le sucre 3 fois, le sucre doit être dissous entre chaque ajout La meringue doit être lisse, ferme et faire le bec d'oiseau. Ajouter le mélange sucre glace, poudre de d'amande sur la meringue Mélanger afin de l'incorporer à la meringue Macaronner le mélange à l'aide d'une maryse en écrasant la pâte contre la paroi du bol du robot Ajouter le colorant et mélanger La pâte à macaron est prête lorsqu'elle fera le ruban Mettre l...
Lire la suite

Cake browkie

Par -
Image
Ingrédients Brownie 100g de chocolat noir 110 g de beurre 3 oeufs 110g de sucre 90g de sucre de canne 60g de farine T55 60g de farine  Cookies 125g de beurre mou 165g de sucre 1 oeufs battu 250g de farine T55 1 c à c d'arôme vanille 100g pépites de chocolat noir Préparation Préchauffer votre four à 180° Beurrer et fariner votre moule à cake Brownie Faire fondre le chocolat et le beurre au micro onde Dans un saladier, fouetter les oeufs,  le sucre, et le sucre de canne Ajouter le chocolat et le beurre fondu et mélanger Ajouter la farine puis mélanger de nouveau Verser la préparation dans le moule à cake Cookies Dans un saladier, mettre le beurre mou, le sucre et mélanger à l'aide d'une maryse afin d'avoir un mélange crémeux Ajouter l'oeuf battu et l'arôme vanille et mélanger afin de bien incorporer Mettre la farine et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajoutez les pépites de chocolat et mélanger Mettre des petits tas de pâtes sur la préparation ...
Lire la suite

Fraisier

Par -
Image
Ingrédients Pour un cercle de 20cm (environ 10 personnes) Pour génoise 100 g de farine 25g de maïzena 125g de sucre 4 oeufs Pour le sirop d’imbibage 10 cl d’eau 70g de sucre 2 c à s de Kirsch Vanille en poudre Pour la crème diplomate à la vanille 36 cl de lait entier  3 jaunes d’oeufs 80g de sucre  30g de maïzena 15g de beurre (coupé en dés) ½ c à c de vanille en poudre 4,5 feuilles de gélatine 43 cl de crème liquide 35% de matières grasses Meringue Italienne 48g d’eau 35g de sucre 150g de blanc d’oeufs Montage   500g de fraises Préparation Pour la génoise Préchauffer le four à 170° Dans un saladier mettre la farine et la maïzena puis mélanger et  réserver de côté. Dans le bol du robot versez les œufs et le sucre puis fouetter une dizaine de minutes le mélange doit a doublé de volume Tamiser la moitié des poudres sur le mélange œuf sucre et mélanger délicatement à l’aide de la maryse, puis mettre la deuxième partie et mélanger Mettre la préparation dans un moule de 1...
Lire la suite

Tarte fantastik cassis et citron

Par -
Image
Ingrédients Pour une tarte de 20 cm Pour le crémeux citron 2 citrons jaunes 120g de sucre 2 oeufs 1,5 feuille de gélatine 30g de beurre (coupé en petits dés) Pour le crémeux cassis 170g en purée de cassis 25 g de jaunes d’oeufs 30g de sucre 7g de maïzena 45g de beurre (coupé en petits dés) 1,5 feuille de gélatine  Pour la pâte sablée 90g de beurre 80g de farine 35g de sucre glace 1 pincée de sel Pour le moelleux citron 60g de farine 80g de sucre 40g de crème fraîche épaisse entière 20g d’huile d’olive 1 oeuf Les zeste d’un citron jaune 1 pincée de levure chimique Pour le sirop de punchage 20g de jus de citron 20g d’eau 10g de sucre Pour le nappage neutre 120g d’eau 125g de sucre 2,5 feuille de gélatine Pour la meringue italienne 50g de blancs d’oeufs 125g de sucre 40g d’eau Matériel: Moule de 20cm Fouet Batteur électrique Moule demi sphère de 4 et 5 cm Thermomètre Casserole Saladier Bol Papier Sulfurisé Douille cannelée + poche à douille Préparation Pour le crémeux citron commencer...
Lire la suite

Meringues Françaises

Par -
Image
Ingrédients 200 g de blancs d’oeufs 400 g de sucre Colorant rose et violet (ou selon vos envies) Arôme Fraise (facultatif) Préparation Préchauffer le four à 100° Dans le bol du robot, verser les blancs d’oeufs et fouetter à vitesse moyenne Lorsque les blancs sont mousseux, verser la moitié du sucre et continuer de fouetter en augmentant un peu la vitesse, jusqu’à ce que le sucre soit dissout Lorsque le sucre est bien incorporé, ajouter la deuxième moitié du sucre et augmenter encore un peu la vitesse Ajouter l’arôme fraise et fouetter pour incorporer La meringue doit être ferme, lisse et brillante. Elle doit former le bec d’oiseau Séparer la meringue en deux parts égales et on les colorent avec le colorant rose et violet Remuer à l’aide du batteur bien incorporer les colorants Puis dans une poche à douille mettre la meringue rose et dans une autre le colorant violet Mettre les deux poches à douilles dans une plus grande poche muni d’une douille cannelée (ou de votre choix) Sur la plaqu...
Lire la suite

Nougat cacahuète antillais

Par -
Image
Ingrédients 500g de sucre roux 1 c à s d’huile 500g de cacahuètes non salées ½ cuillère de cannelle Gouttes de jus de citron 1 cuillère à café d’eau Préparation Mettre du papier d'aluminium dans un plat allant au four et le huiler Dans une casserole, mettre le sucre roux, la cannelle, les gouttes de jus de citron et l’eau et laisser caraméliser, NE PAS MÉLANGER LE CARAMEL CAR IL RISQUE DE CRISTALLISER Quand le caramel à une jolie couleur ambre foncé, ajouter les cacahuètes  Mélanger rapidement avec une cuillère en bois et verser aussitôt dans le plat sur l'aluminium, bien étaler et laisser refroidir à température ambiante Démouler et couper en morceaux  Les nougats antillais au caramel sont prêts  Régalez vous bien 😋
Lire la suite

Tarte façon crème brûlée

Par -
Image
Ingrédients Pour un cercle de pâtisserie de 24cm 1 pâte sablée (recette ici ) 40 cl de crème liquide entière (35%) 4 jaunes d’oeufs 80g de sucre 1 gousse de vanille Cassonade Préparation Etaler la pâte sur le plan de travail fariné, l’enrouler autour du rouleau à pâtisserie et la déposer sur le cercle à pâtisserie Foncer le cercle avec la pâte Découper le surplus avec le rouleaux à pâtisserie, en venant le faire rouler sur les rebord du cercle et retirer l’excédent de pâte Piquer le fond avec une fourchette Réserver 30min au réfrigérateur Préchauffer le four à 180° Après repos, mettre un cercle de papier cuisson dans le fond de tarte et des pois de cuisson et enfourner pendant 20 min Après la cuisson, retirer les pois de cuisson et le papier sulfurisé Badigeonner le fond de tarte avec du blanc d’oeuf et enfourner 5min toujours à 180° Laisser refroidir le fond de tarte sans le démouler Mettre dans une casserole la crème liquide, les graines de vanilles ainsi que la gousse et porter le t...
Lire la suite

Tartes aux abricots

Par -
Image
  Ingrédients 1 pâte sablée Pour la crème d’amande 100g de poudre d’amande 100g de beurre ramolli 70g de sucre 1 c à s de maïzena 2 oeufs Pour la crème aux abricots 320g de jus d’abricots 60g de sucre 50g de jaune d’oeufs 40g de maïzena Abricots Confiture abricot/passion ou confiture d’abricot Pistaches concassées Préparation Pour la crème d’abricot Dans un saladier,  mettre les jaunes d’oeufs, le sucre et foutter pour blanchir puis ajouter la maïzena et mélanger de nouveau Dans une casserole, faire chauffer le jus d’abricots. Une fois à ébullition verser sur le mélange oeufs, sucre, maïzena  et mélanger rapide Remettre la préparation dans la casserole, et fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe  Réserver dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir, au réfrigérateur. Une fois refroidi , détendre la crème et la mettre dans la mettre dans une poche à douille muni d’une douille lisse et laisser de côté Préchauffer le four à 180°  Etalez la pâte s...
Lire la suite