Macaron géant à la fraise

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Pour le macaron

182 g de poudre d’amande extra fine

182 g de sucre glace

65g de blancs d’oeufs

50 g d’eau

180g de sucre 

62 g de blancs d’oeufs

Colorant alimentaire rouge

Pour la crème diplomate à la vanille

250 ml de lait entier

250ml de crème liquide entière 35%

60 de sucre

2 jaunes oeufs

20 g de maïzena

1 gousse de vanille

3 feuilles de gélatine

Pour le confit fraises

450g de framboise surgelés

250g de sucre

12g de pectine


500g de fraises

Préparation

Dans un saladier, tamiser la poudre d’amande et le sucre glace

Ajouter les 65g de blancs d’oeufs et mélanger à l’aide de la maryse afin d’avoir une préparation homogène

Dans une casserole, verser le sucre, l’eau et porter à ébullition jusqu’à 121°

Lorsque le sirop atteint les 114°, monter en neige les 62g de blancs d’oeufs à l’aide du fouets à vitesse rapide

Une fois à 121°, verser le sirop sur les blancs d’oeufs montés

Fouetter jusqu’à refroidissement totale de la meringue italienne

Elle doit être lisse et ferme et former le bec d’oiseau

Mettre le colorant alimentaire et fouetter quelques secondes

Verser en 3 ou 4 fois le mélange sucre glace, poudre d’amande et blanc d’oeuf en fouettant à petite vitesse afin d’avoir un mélange homogène

Astuce: Attention à ne pas trop macaronner la pâte. Si elle est trop liquide il vous sera difficile de réaliser des macarons. La pâte doit rester ferme. Le colorant peut être ajouter après, si toutefois vous voulez réaliser plusieurs macarons de différentes couleurs

Mettre la pâte dans une poche à douille muni d’une douille lisse

Sur une plaque de cuisson, mettre le patron d’un grand coeur recouvert de papier cuisson et pocher le macaron x 2

Tapoter les plaques sur le plan de travaille et Laisser croûter pendant une heure à température ambiante pendant 30min/1h

Préchauffer le four à 145° et enfourner pendant 17 à 20min

Une fois cuit, laisser refroidir les macarons

Pour le confit framboise

Mettre les framboises dans une casserole et faire chauffer afin de faire un peu décongeler

Ajouter le sucre et la pectine

Mélanger à l'aide du fouet

Laisser cuire 2,3 min en remuant

Mettre le confit dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir

Pour la crème diplomate à la vanille

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 10min

Dans une casserole, verser le lait, mettre des graines de vanille ainsi que la gousse et  porter à ébullition

Dans un saladier mettre les jaunes oeufs, le sucre et fouetter

Ajouter la maïzena et fouetter de nouveau jusqu’à ce que le mélange soit homogène

Une fois le lait à ébullition, le verser en 3 fois sur le mélange jaunes oeufs, sucre et maïzena en ayant enlever préalablement la gousse de vanille

Mélanger rapidement à l’aide du fouet, puis verser le tout dans la casserole et faire cuire sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe

Hors du feu ajouter la gélatine bien égouttée et mélanger pour la faire fondre

Mettre la crème pâtissière dans un saladier et filmer au contact

Laisser refroidir à température ambiante

Une fois la crème bien froide, la retravailler à l’aide du batteur électrique  pour la détendre

Monter la crème liquide en chantilly à l’aide du batteur électrique à vitesse rapide

Astuce: les ingrédients doivent être bien frais. Le et les fouets du batteur doivent être très froid. Placer au congélateur 10 min

Incorporer en deux fois la crème chantilly à la crème pâtissière en fouettant avec la batteur électrique la première partie et à la maryse délicatement pour la deuxième partie

Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse

Montage

Placer la coque en coeur sur dans un plat et badigeonner le avec de le confit de framboise 

Mettre les fraises sur tout les bords du coeur

Mettre un peu de crème au milieu et lisser à l'aide d'une spatule coudée

Après avoir couper en cubes des fraises, les positionner sur la crème

Les enfoncer légèrement et les recouvrir d'une couche de crème puis lisser

Sur la coque restante mettre du confit de framboise  sur la face intérieur et la déposer délicatement sur la garniture

Décorer le dessus à votre guise si vous le souhaitez

Le mettre au réfrigérateur au moins 3 heures

Le macaron géant en forme de coeur est prêt

A déguster rapidement après sa sortie du réfrigérateur

Régalez vous bien 😋


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